栗へのこだわり

おいしさのための第一歩、それは素材選びから始まります。竹風堂は地元・小布施栗を中心に国内産の優良栗のみを使用。毎年産地での出来具合を吟味、厳しくチェックして仕入れます。産地や時期、品種によって微妙に異なる栗の特性を考慮しつつ、す早く「栗あん」や「蜜漬栗」に仕込んでいきます。

竹風堂が一年で最も重要視し、緊張感が漲るのは、9月上旬から約50日間におこなう新栗の「仕込み」。この時期、地元はじめ全国の産地から続々と入荷する生栗は、そのままでは保管できませんので「栗あん」や「蜜漬栗」に一次加工して保管、一年分の栗菓子や栗おこわのもととします。これは栗菓子屋の正念場であり、腕の見せ所。厳選した栗を新鮮なうちに、糖度や柔らかさの加減を用途に応じて仕込む、一貫して守ってきたこの「自家仕込み」が、竹風堂の栗菓子のおいしさのみなもとです。

「仕込み」でつくる「栗あん」と「蜜漬栗」。いずれも栗菓子づくりに欠かせないものですが、製造工程の多くを機械化できる「栗あん」に対し、「蜜漬栗」をつくるための必要な生栗の皮むきは、いまだに手作業。ひとつひとつ、包丁で鬼皮、渋皮を剥いていく作業はコツも根気もいる大変な仕事です。現在、国内でのむき手はごくわずかとなりましたが、竹風堂は栗産地で農家の家内労働ネットワークを築き、生の剥き栗を確保しています。剥き栗は氷水に漬けられたまま松川工場に運ばれ、すばやく蜜漬けに。こうして人工的な漂白や着色とは一切無縁、自然な栗の風味を最大限に引き出した「蜜漬栗」が可能となるのです。

日本栗は、9月上旬の早生から10月下旬の晩生まで、数々の品種が約2カ月間にわたり収穫されます。淡黄色を呈する早生から晩生になるにつれて濃さを増し、味わいも淡白から濃厚に。それらを平均にブレンドして色も風味も均質な栗ようかん、栗かの子になりますが、決して鮮やかな黄色ではありません。竹風堂の栗あんの深い色あいは栗に熱と糖分、煉りの力が加わった結果自然に生まれたものです。また栗かの子や栗おこわなどに使われる蜜漬栗に見られるシミなども同様です。世に見られる「黄色い」栗の甘露煮は漂白したのちにクチナシなどで着色されたもので、なかには外国から輸入され、漂白や防腐処理されたものもあります。竹風堂の、何の薬品も使わない自然な色は、「おいしさ安心」の証しなのです。

大正時代の1920年ごろから、巻取り式ブリキ缶詰としてきた小布施の「栗ようかん」。当時、北信濃の僻村の名産にすぎなかった小布施栗ようかんを、遠隔地にも販売するためには、日保ちが良く、栗に含まれているタンニン質も封じこめられるブリキ缶が便利でした。 ふつうの羊羹に使われているアルミ箔容器では、底辺の折り畳み部分に付着するわずかな空気にタンニン質が化合、黒変して商品価値をおとすという理由で採用されなかったのです。

こうしてブリキ缶詰小布施栗ようかんは、保存性がよいかわり、開缶時に指にケガをし易いことがネックでした。巻取りの帯の総延長は43センチ、これを直角に保ちながら巻取ることは、指の力が衰えたご年輩には至難なことで、また蓋を開ける時は蜜で指が濡れるとこれまた危険なことでした。

数十年以上にわたって大ぜいのお客様に不快な思いと数々のご迷惑をおかけしてきた栗ようかんですが、ようやく2001年、竹風堂では特殊機能をもったアルミ箔の安全容器の開発に成功し、お客様ともども危ないブリキ缶詰から解放されました。そして「いままでは、食べたいと思っても缶を開けるのが怖くてできなかったのに、もう安心だわ」との声が多く聞かれるようになりました。

一方の「栗かの子」も、大正時代からのブリキ缶詰を、昭和50年代にはアルミ缶詰としましたが、切り口が鋭く危険なため、プルトップの機能はそのままのプラスチック製容器を開発、平成4年に安全な容器に改良しました。さらに、平成23年からは、どなたでもおなじみのイージーオープン方式のアルミック缶を採用、安全性とともに開缶の筒便さをはかっています。食品としての中身の安全はもとより、容器包装の安全も同時に重要です。この両面を備えた竹風堂の栗ようかんと栗かの子は、老若を問わず安心してお召し上がりいただけることになっています。

※当地小布施には、栗ようかん、栗かの子を製造する菓子店が数社ありますが、容器の安全性を充たしたところは、残念ながら令和4年現在、竹風堂一社のみであります。